Donnerstag, 27. Dezember 2012

Japanisches Neujahrs Essen - Osechi Ryori (Tokio/Yokohama)

Osechi Ryori

Ende des Jahres ist die japanische Hausfrau damit beschäftigt das Essen für das Neujahr zuzubereiten, Osechi Ryori. Denn an den ersten Tagen im neuen Jahr werden viele Verwandte und Freunde zu Besuch kommen und man hat keine Zeit zum Kochen. Auch sollte nach einem alten Glauben der Herd in den ersten drei Tagen nicht genutzt werden. 

   Ähnlich der Bento Box aber nicht zu verwechseln. Je nach Region kommen hier verschiedene Köstlichkeiten in die Jubako (Box). Gewöhnlich besteht ein Jubako Set aus drei Boxen, die übereinander gestapelt werden können. Dieser Brauch stammt aus der Edo Zeit (794-1185)

Eine liebe Freundin von mir, die im Raum Tokio/Yokohama lebt, hat mir ein paar der Gerichte erklärt. Danke Junko-San!


Datemaki (伊達巻 oder 伊達巻き)

Süßes Omelett mit Fisch Paste oder Garnelen. Dies symbolisiert den Wunsch nach vielen glücksbringenden Tagen.
An verheißungsvollen Tagen (晴れの日, hare-no-hi) tragen Japaner traditionsbewußt schöne Kleidung um sich gut zu fühlen. Das zweite Kanji beinhaltet "Mode bewußt", abgeleitet vom den glanzvollen Gewändern der Samurai der Han Ära. Kanji können mehrere Bedeutungen haben und dies ist eine davon.

Datemaki

Normalerweise kauft man dies auf dem Markt oder im Laden. Geschmack und Qualität variieren. Hier eine Link zu einem Rezept:





Kamaboko (蒲鉾):

Ist verarbeiteter Fisch der zerkleinert, gekocht und in Form gepresst wird. Dieser Fischkuchen besteht aus weißem und rotem Fisch. Für die Farbe rot wird Lachs verarbeitet. Die Form und Farben erinnern an Japans aufgehende Sonne und sind Festessen.

Normalerweise kauft man dies auf dem Markt oder im Laden. Geschmack und Qualität variieren.

Kamaboko




Kamaboko in Form von Hello Kitty

Kazunoko (数の子)

Heringsrogen! "Kazu" heißt Zahl oder Anzahl und "ko" heißt Kind. Dieses Gericht symbolisiert den Wunsch nach vielen Kindern im Neuen Jahr.
In diesem Jahr habe ich es bereits im Laden gekauft. Ich habe mich für den billigeren entschieden. Dieser war etwas salzig. Also lieber für den etwas teureren entscheiden und dafür etwas weniger.

Das Gelbe ist Kazunoko - Heringsrogen




Konbu (昆布)

Dies habe ich schon einmal beim kochen vorgestellt. Eine bestimmte Sorte Seetang und wird mit dem Wort Yorokobu/Freude in Verbindung gebracht.


    Konbu

    Kuro-mame (黒豆) 

    Schwarze Soyabohnen. Mame bedeutet Gesundheit und symbolisiert den Wunsch nach guter Gesundheit im Neuen Jahr.


    Kuromame

    Kohaku-namasu (紅白なます)

    Wörtlich "rot-weiß Gemüse Kuai". Rettich und Karotten werden in dünne Streifen geschnitten und mit süßen Essig mit Yuzu Geschmack angesetzt.

    Rezept für 4 Personen:

    500 g Rettich
    5 cm Karotten
    1 Eßl. Salz
    Sauße: 4 Eßl. Essig, 1.5 Eßl. Zucker, Prise Soya Soße

    Zubereitung: Schneide den Rettich und die Karotten in dünne Streifen. Reibe diese gut mit Salz ein und  warte für 10 Minuten. Dann drücke den Saft heraus. Nun schütte die Soße drüber und vermische es gut.

      Hier ein youtube Video. Kochen mit dem Hund!



      Dieses Gericht bedeutet Reinheit (die weiße Farbe) und Rot steht für die Vertreibung von bösen Geistern.

      Tazukuri (田作り)

      Getrocknete Sardinen die in Soya Soße gekocht warden. Das Kanji bedeutet Reisfeldmacher. Sardinen wurden traditionel dazu genutzt die Reisfelder zu düngen. Dieses Gericht symbolisiert den Wunsch nach einer reichen Ernte.




      Kuri-kinton (栗きんとん)

      In den letzten Jahren ist Kuri-kinon sehr beliebt geworden als Neujahrs Essen. Dies sind Kastanien, die mit Zucker gekocht werden bis der Saft verdampft ist. Danach vermischt man diese mit süßen Kartoffeln. Dies ist für den Wunsch nach Vermögen!



      Nun, wer nun wirklich für das Neue Jahr komplett japanisch gehen will, dem wünsche ich viel Glück. Ich bin mir noch nicht sicher, ob ich wirklich Osechi zubereiten werde. Wir sind erstmal im Urlaub bis zum 28.12.2012. 








      Donnerstag, 6. Dezember 2012

      Kotatsu - der japanische Wintertisch



      In einer meiner ersten Post habe ich darüber geschrieben, wie kalt es im Winter in Japan wird. Die Häuser sind so gut wie gar nicht isoliert. Nun um sich für den Winter vorzubereiten um es gemütlich warm im Huus zu haben treffe ich immer die folgenden Vorbereitungen. Ich hole unsere Kotatsu aus dem Schuppen und stelle sie auf. Dies ist ein Tisch mit dicker Bettdecke und Heizung. 




      Zuerst legt man eine Heizdecke auf den Boden. hier auf dem Foto ist die Heizdecke grau.

      Heizdecke regulierbar

      Je nachdem wo man sitzt kann man diese Heizdecke kontrollieren und nur rechts oder nur links heizen.

      Unter dem Tisch ist ein elektrisches Heizöfchen. Ich habe es extra angeschaltet, damit ihr sehen könnt wie sehr es glüht.

      Heizung unter dem Tisch

      Nun kommt der nächste Schritt. Ein Sitzkissen oder eine Kissenbank ... Diese kann man dünner oder dicker kaufen. In unserem Fall eine flauschiges mitteldicke Kissenbank.




      Danach kommt der nächste Schritt. Das Auflegen der Decke, eine Steppdecke in unserem Fall. Es gibt verschiedene Ausführungen. Mir hat diese am Besten gefallen. Denn ab und zu kleckert man und diese Decke muß dann einfach zu waschen sein. 




      Zum Schluß legt man die Tischplatte auf.


      Danach kann man den Tisch dekorieren wie man gerne möchte.


      Im Knie oder sitzen ist es nicht so einfach ein westliches Menü zu essen, daher serviere ich überwiegend japanische Gerichte im Winter. Sobald es wärmer wird, hole ich unseren westlichen Wohnzimmer Eßtisch aus dem Winterquartier und decke den Tisch dann überwiegend in typisch deutschen Art. 

      Im Winter versammeln wir uns alle an diesem Tisch. Keiner sitzt gerne in seinem kalten Zimmer. Hier noch ein weiteres schönes Foto von einem anderen Blog.


      Dienstag, 27. November 2012

      Daidokoro - Winter Gerichte (Nabe)


      Japanische Küche 
      Grundlegendes

      In Japan gibt es ebenfalls vier Jahreszeiten: Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter. Als ich das erste Mal in Japan war, wunderte ich mich über die Strenge der Angebote bei Gemüse. Wintergemüse, Frühjahrsgemüse, Sommergemüse und Herbstgemüse. Meine japanischen Freundinnen erklärten mir, daß auch nur so gekocht wird. Diese Gemüsesorten sind frisch und deshalb kocht man den Jahreszeiten entsprechend. Das Frühjahr fängt im März an und hört im Mai auf. Sommer ist von Juni bis August, Herbst von September bis November und Winter von Dezember bis Februar. Dementsprechend werden verschiedene Gerichte je nach Jahreszeit zubereitet. 

      Nun ich werde mit den Winter Gerichten anfangen. Denn Dezember steht vor der Tür. In Deutschland essen wir Rotkohl zum Weihnachtsfest. Nun Kohl steht auch in Japan im Winter auf dem Tisch. Hier eine Liste der Winter Gemüse Sorten in Japan:

      Japanisches Winter Gemüse und Zutaten

      Rettich
      Chinesischer Kohl
      Rübe
      Mizuna (japanisches Senf Gemüse)
      Karotte
      Naga Negi Zwiebel oder Welsh Zwiebel oder Frühlingszwiebel
      Japanese Amberjack (Yellowtail) ein Fisch mit einem gelben Schwanz
      Bastard Halibut oder Olive Flounder (Pazifischer Ozean)
      Japanischer Sandfish oder Trichodontidae
      Kugelfisch
      Torpedobarsch
      blauflossen Thunfisch aus dem Pazifik
      Horsehair Krabbe
      Schnee Krabbe oder Chionoecetes
      Eismeergarnele
      Apfel
      Mikkan
      Kohl
      Rotkohl
      Brokkoli
      Blumenkohl
      Yuzu Limone
      Tofu
      Pilze
      Bohnen



      Habotan! Blumen, die man nicht essen kann.
      Blumenkohl links, komischer Brokkoli (Japaner sagen Brokkoli) oder Romanesco, rechts und unten Blumenkohl


      Feste im Winter

      Das wichtigste Fest im japanischen Winter ist das Neujahr. Dies ist nicht auf einen Tag reduziert sondern auf einen Zeitraum von 3 bis 15 Tagen und es beginnt am 1ten Januar. So wie wir Weihnachten reich dekorieren, dekorieren Japaner für das Neujahr. Kadamatsu, Kiefernzweige, Shimenawa, Shinto Strohgirlanden und Kagami-Mochi, runde Reis Küchen werden im Haus dekorativ plaziert.

      Für die Festtage wird vorgekocht "osechi-ryori" und diese werden dann während der ersten drei Tage des Neujahrs verspeist, damit die Hausfrau nicht soviel Arbeit hat und ebenfalls feiern kann. Natürlich darf Sake nicht fehlen.

      Meine Familie besucht um Mitternacht den Shinto Schrein, dass nennt sich hatsumode. Viele Japaner gehen aber erst am nächsten Morgen zum Schrein. Es wird für ein friedliches Jahr gebetet und der Glückspfeil des Vorjahres wird verbrannt. Danach ersteht man einen Neuen und bringt diesen nach Hause. Natürlich muß man noch seine Zukunft für das kommende Jahr herausfinden. Dies sind die Traditionen am Schrein, hier mein Artikel "Religion in meiner interkulturellen Ehe".

      Am Neujahrstag begrüßt man sich mit "Akemashite Omedetou-gozaimasu"

      Auch werden Buchweizen Nudeln "Toshikoshi-Soba" normalerweise am Abend des letzten Tages des Jahres gegessen. Wir essen diese Nudeln aber am Abend des ersten Tages des Jahres.

      Nun Feste haben gewöhnlich ihre dazugehörigen Gerichte und hier eine kleine Übersicht über das was während der Neujahresferien in Japan gegessen wird:

      1. Januar bis 7.  Januar geht man gewöhnlich zum Schrein
      1. bis 3. Januar osechi-ryori.
      1.1. Abend : Soba Nudeln
      7.1. Nanakusa-gayu - Reissuppe mit 7 Frühlingskräutern
      11.1. Kagami-biraki - anschneiden des Reiskuchens
      3.2.-4.2. Setsubun Sushi mit 7 verschiedenen Zutaten für Glück

      Reis

      Vier Personen
      600 g Reis
      2 Blätter Kombu
      2 Stunden

      Es gibt verschiedene Sorten Reis, so wie es verschiedene Sorten von Kartoffeln gibt. Jedes Jahr Anfang Oktober erhalte ich 30kg Reis aus Niigata, direkt von den Reisfeldern meines Schwiegervaters. Reis aus Niigata ist der beste Reis in Japan. Es gibt noch viele andere Anbaugebiete in Japan, die ebenfalls hervorragenden Reis produzieren.

      In Japan hat jeder Haushalt einen Reiskocher. Eigentlich ist es einfach Reis zu kochen. Er wird abgemessen in dazu gelieferten durchsichtigen Pastikmessbecher. Pro Becher eine Portion (150g). Dann wird der Reis mit kaltem Wasser gewaschen und zwar solange bis das Wasser klar ist.


      Kombu


      Kombu

      Kombu mehrfach einschneiden







      Man sollte den Reis dann vielleicht 1 Stunde im Wasser ziehen lassen und dann erst kochen. In Japan legt man gerne Kombu zum Reis dazu, dass ist Seetang, dicker als der getrocknete Seetang den man für die Sushi Rollen benutzt. Dieser wird mehrfach eingeschnitten und in den Reiskocher gelegt. Er sorgt dafür das Mineralien dem Reis zugeführt werden. Zumindest hat meine Freundin mir dies so erklärt und ihre Mutter hat dies auch schon so gemacht.

      Niemals öffnet man den Reistopf bevor der Reis fertig gekocht ist. Das dauert normalerweise 56 Minuten.


      Nabe
      Hühnertopf
      (hierzu benötigt man keinen Reis)

      Hier gibt es je nach Region viele verschieden Variationen. Ich liebe Hühnchen, da ich immer auf meine Figur achten muß und ich mit Hühnerfleisch in allen Variationen am wenigsten zunehme, eher das Gegenteil. Im allgemeinen mag mein Mann kein Hühnchen, dies habe ich schon von vielen japanischen Männern gehört. Doch Hühnchen Nabe isst mein Mann auch. Nabe ist ein typisches Wintergericht und gerade für unsere Kotatsu hervorragend geeignet.

      Hühnchen Nabe
      (P.S. die Bilder stimmen nicht ganz mit dem Rezept überein, da
      ich bestimmte Zutaten nicht bekommen habe)

      Vier Personen
      600 g Hühnerbeine / -Flügel
      Tofu
      1/4 chinesischer Kohl
      100g Soja Bohnen oder Bohnen
      1/2 Bund Kronenwucherblumenblätter
      1 handvoll Zuckererbsen
      4 Shiitake Pilze (getrocknet oder frisch)
      1 Packung Samtfußrübling Pilz
      2 Bund Frühlingszwiebeln
      Weltengrün (Kudzu) Fäden http://de.wikipedia.org/wiki/Kudzu_(Pflanze)




      15 cm Kombu
      100ml Sake
      Rettich groß
      Pfeffer & Salz

      Für Soße Ponzu 
      Soja Soße
      2 Zitronen
      Soja Soße mit Zitronensaft verrühren und abschmecken, je nach Geschmack!
      Diese Sauce wird am Schluß in die eigene Suppenschüssel dazugegeben um den Geschmack der Suppe zu verbessern.

      Es gibt hier viele Variationen. Man kann auch Miso Suppe oder einfache Soja Soße dazugeben.


      Stäbchen werden in Japan quer vor die Teller gelegt und auf ein Stäbchen Halter. In diesem Bild seht ihr vorne koreanische Stäbchen, Mein großer Sohn und ich mögen keine Holzstäbchen. Japaner haben eigentlich Holzstäbchen. Mein Mann und unser kleiner Sohn nehmen immer Holzstäbchen zum Essen.


      Nabe Tontopf auf Gaskocher, mitten auf der Kotatsu!

      Kombu

      Kombu einweichen


      Knoten rein, damit man es besser am Schluß aus der Suppe fischt.

      Gemüse waschen und zu mundgerechten Happen zurecht schneiden, da man mit Stäbchen ißt.

      Säubern nicht vergessen!




      Hier habe ich eine andere Pilzsorte mit in die Suppe getan aber
      das Original Rezept ist so wie in den Zutaten angegeben.







      1. Hühnchenbeinchen/-Flügel kurz ins kochende Wasser legen, 30 Sekunden, dann raus. Das wird in der Küche gemacht. Danach wird das Wasser weggeschüttet und das Fleisch wird ins Wohnzimmer gebracht, damit es im Nabetontopf gegart wird, auf dem Wohnzimmer Tisch.

      2. Kombu ins Wasser legen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann das Fleisch und die Sake hinzugeben und zum kochen bringen. Solange kochen bis ca. nur noch 2/3 der Flüssigkeit im Topf ist. Schaum abschöpfen.

      Ein wenig Butter als Geschmackverstärker.  Dies ist nur notwendig, wenn man nur Hühnchenbrust hat.


      Sake & Fleisch hinzufügen

      Schaum abschöpfen. Shiitake Pilze und Bohnen als nächstes
      dazugeben.


      Gemüse je nach Garzeit hinzugeben, vielmals nur ein oder zwei Minuten
      vor Fertigstellung des Gerichts.


      Seht ihr das durchsichtige Stück Kudzu (Weltengrün)? Glasnudeln!



      Als letztes wird Kronenwucherblumenblätter dazugegeben.





      Nun servieren und mit Salz, Pfeffer und Ponzu abschmecken und ein paar Frühlingszwiebeln in die fertige Suppe geben.